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牛肉のたたきのカルパッチョ

ヴェネチア地方の肉料理のカルパッチョ(Carpaccio)は、生の牛肉を薄切りにしたものです。

マスタードを加えたマヨネーズを網の目状にかけたり、パルメザンチーズのスライスとオリーブオイルをかけたりしていただきます。

カルパッチョという名前は、イタリアの画家ヴィットーレ・カルパッチョに由来します。生の牛肉の赤とマヨネーズソースの赤と白の配色が、彼の作品の色使いに似ているところからの連想です。

日本ではマグロのお刺身を使ったマグロのカルパッチョがアレンジ料理として人気があります。また、牛肉のたたきにスライスオニオンやかいわれ大根などの野菜をのせ、ポン酢とオリーブオイルをかけた、日本風のカルパッチョも登場しています。

◆材料(4人分)
・牛肉のたたき・・・8切れ
・大葉・・・8枚
・白ネギ・・・2本

★マスタードソース
・粒マスタード・・・小さじ2
・ニンニク・・・1/2片(すりおろす)
・バルサミコ酢・・・大さじ3
・エキストラバージンオイル・・・大さじ3
・レモン汁・・・1/4個分

◆作り方
1.大葉、白ネギはそれぞれ千切りにしておきます。
2.牛肉のたたきをお皿に並べます。
3.1の牛肉の上に、千切りにした大葉を散らします。
4.マスタードソースをよくかき混ぜながら、3の周りに流し込みます。
5.4の牛肉の中央に千切りの白ネギを添えて出来上がり!

今回ご紹介するレシピでは、牛肉のたたきを使いましたが、鶏肉のささみに軽く塩コショウし網の上であぶったもの(表面に焼き目がつく程度で中はレアがいいでしょう)や、マグロのさしみ、カツオのたたきでアレンジしてもおいしくいただけます。
マスタードソースにちょっぴりしょうゆを加えるとおなじみの味になります。


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ミネストローネスープ

具沢山のイタリアのスープ、「ミネストローネ(minestrone)」は、イタリア語で「ごちゃ混ぜ」という意味です。

トマトの酸味が生きたイタリアを代表するごった煮風野菜スープです。決まった材料もレシピもありません。季節に合わせ、地方の風土を活かし、さらに各家庭のお母さんの味の料理です。

トマトとニンニク、玉ネギ、そしてオリーブ・オイルとブイヨンを基本の材料として、あとは、お好みの季節のお野菜・・・ジャガイモやニンジン、キャベツ、セロリ、さやいんげん、ズッキーニなど・・・を具だくさんに入れます。お米やショートパスタを入れれば、ボリュームも出ます。日曜日のブランチや、ランチに、これ一皿で十分です。

今回ご紹介するのは、ベーコンのだしが利いた、パスタ入りのボリュームのあるミネストローネスープです。野菜はあくまで目安です・・・お好きなものを入れてください。

ベーコン入りミネストローネ
◆材料(4人分)
・ベーコン・・・3枚
・玉ネギ・・・100g
・ニンジン・・・80g
・ジャガイモ・・・100g
・キャベツ・・・2枚
・トマト・・・完熟1個(または缶詰のホールトマト)
・ニンニク・・・2片
・パスタ・・・30g
・オリーブオイル・・・大さじ2
・白ワイン・・・50ml
・チキンスープ・・・1000cc
・ローリエ・・・1枚
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量
・パセリ(みじん切り)・・・適量
・お好みで・・・パルメザンチーズ

◆作り方
1.ベーコン、タマネギ、キャベツ、ニンジン、ジャガイモなど材料は、1cm弱のざく切り、または薄切りにします。トマトは皮と種を取ってから、同様に角切りします。
2.パスタは、たっぷりの塩熱湯でゆでます。
*ショートパスタがgood!そうでない場合は、折れば良いです。
3.オリーブオイルを熱し、ニンニクを炒めます。ニンニクが色づいたら、ベーコン、タマネギを炒め、タマネギがしんなりとして透明になったら、ニンジン、ジャガイモ、キャベツを加えて炒めます。
4.全体に火が通ったら、白ワイン、チキンスープ、ローリエ、トマトも加えて、さらに野菜が柔らかくなるまで煮ます。
5.塩とコショウで味を整えて、器に盛ります。パセリのみじん切りを散らします。お好みでパルメザンチーズを入れるとボリュームがアップします。


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パスタ・ブォーロ

イタリアのどの家庭の冷蔵庫を覗いても必ずあるほど、イタリアでは欠かせない素材のパルメザンチーズは、イタリアを代表するチーズです。

パルメザンチーズを担保に銀行からお金を借りることもできるほどの貴重なチーズです。まさにイタリアチーズの王様と呼ぶにふさわしいですね。

また、このチーズは味の決め手となることから「台所のハズバンド(夫)」と呼ばれることもあります。塊のままバルサミコ酢に浸してもおいしいですよ!

今回のパスタ・ブォーロは、パルメザンチーズとバター、そしてパスタに塩コショウだけを使った、実にシンプルなイタリアの家庭料理です。ただし、こだわりがないわけではありません。パスタの茹で加減は絶対にアルデンテですよね。

茹で上がった熱々のパスタにバターを絡めます。バターがパスタの熱で透き通ってきたところでパルメザンチーズをかけるだけで出来上がり!

黒コショウのぴりりとした野性味にバターの風味が豊か・・・育ち盛りのおなかを満たしてくれる懐かしい味です。今回のレシピは独身貴族用に一人分にしました!

◆材料(1人分)
・パスタ・・・100g
・バター・・・適量
・パルメザンチーズ・・・適量
・塩・・・(バターの塩加減に応じて調節)
・黒コショウ・・・適量

◆作り方
1.パスタをゆでます。たっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら塩を入れてパスタをゆでます。
*アルデンテにすることがコツ!
2.ゆで上がったばかりの熱々のパスタにバターを絡めます。
3.パルメザンチーズをたっぷりかけ、好みで黒コショウをふり、召し上がれ!


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リゾット

米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたものが原型となったリゾット(Risotto)は、イタリアの北部からイタリア全土に普及しました。現在では、イタリアのどのレストランでもみかける定番メニューです。

エンドウ豆の緑色の彩りが美しいリゾットを今回ご紹介します。すりおろしたパルメザンチーズがとろりと絡み、芯が残る程度に炊いたアルデンテのお米の口当たりを楽しんでいただきたいメニューです。

日曜日のブランチに是非、どうぞ!


◆材料(4人分)
・エンドウ豆・・・(正味)120g
・米・・・1.5合
(新米のように水分が多いものより、古米のほうが良い。リゾットでは芯が残るようにするのがコツ! また、米は洗わないこと。)
・ベーコン・・・2枚
・玉ネギ・・・1/2個
・バター・・・50g
・オリーブオイル・・・大さじ1
・ブイオン・・・約1000cc
・パルメザンチーズ・・・50g(すりおろし)
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量

◆作り方
1.ベーコンは荒みじんに、玉ネギはみじん切りにします。
2.鍋にバターを材料の半量と、オリーブオイルを入れて玉ネギを炒めます。玉ネギが透き通ってきたら、ベーコンと米を加え、炒めます。
3.エンドウ豆を加え、温めたブイヨンをひたひた位まで注ぎます。時々混ぜながら、ブイヨンを足し、約20分煮ます。
4.お米に歯ごたえが少し残る程度になったら、塩とコショウで味を調えます。5.最後にパルメザンチーズと残りのバターを加えて火を止めます。

*コツはお米に芯が残っていることです!アルデンテがいいのです。お米がスープを吸いすぎず、かつ分離せず、ほどよくもったりと絡み合っていることが大切です。


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イタリアンメレンゲ

ムースは、甘いものが苦手な人にも人気のあるデザートです。ムース(Mousse)には、苔(こけ)という意味と泡という意味があります。

ビロードを敷き詰めたようなやわらかい苔のような口当たりと、ふわっとはかない泡の感じがみごとにマッチしたのが、ムースの特徴です。この泡を長持ちさせるよう、独自の工夫をしたのが、イタリアンメレンゲです。

ムースに入れるメレンゲは、種に混ぜたあとに火を通さないで仕上げたあとに気泡がつぶれて軽く仕上がらないことがあります。それを防ぐために熱いシロップを使って卵白に火を通す方法で作ったメレンゲを「イタリアンメレンゲ」というのです。

ご紹介するのは、イタリアンメレンゲを使った、Mousse au melon「ムース オムロン(メロンのムース)」です。

◆材料(8~10人分)
・プリンスメロン・・・大1個(400g)

・レモン汁・・・10cc
・ペパーミント・・・小さじ1
・メロンジュース・・・30cc
・砂糖・・・30g
・水・・・1/2カップ


・ゼラチン・・・12g(メロンの約2.5パーセント)
・水・・・大さじ3~4


・卵白・・・3個分
・砂糖・・・20g


・グラニュー糖・・・1/2カップ(メロンと水の20パーセント)
・水

・生クリーム・・・100~200cc


・飾り用生クリーム・・・100cc
・砂糖・・・20g

・ミントの葉(飾り用)・・・少量


◆作り方
*下準備・・・ゼラチンは分量の水に約5分湿らせ、湯せんにかけて溶かします。

1.メロンは皮と種を除いて一口大に切ります。
2.ミキサーに1と、Aの材料を入れてピュレ状になるまでかけます。
3.2をこし器でこし、ゼラチンを加えます。
4.メレンゲを作ります:卵白をあわ立て、砂糖を加えてさらにツノがたつほど硬く泡立てます。
5.シロップを作ります:鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、かき混ぜずに、色づかずに糸を引く程度まで煮詰めます。
6.4のメレンゲに5のシロップを少しずつ加えて泡だて器で手早くかき混ぜます。これがイタリアンメレンゲです!
7.3に6と、七部立てにした生クリームを加えて混ぜ、全体を均一にします。
8.器を水に濡らして7を流し、冷蔵庫で1~2時間冷やします。
9.飾り用の生クリームに砂糖を加えて泡立て、8に飾り、ミントの葉を添えて出来上がり!


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