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根や茎を食べる新野菜

夏に見られる野菜としては、エンサイやつるむらさき、西洋野菜や香味野菜といったような野菜、馴染みが深いところではモロヘイヤあたりなんかは健康志向の人にとってはありがたい野菜かもしれません。

日本に昔から入ってきていた野菜で、昔は普及しなかったもので最近になって注目されている野菜もあるようです。

新野菜は輸入中心だったようですが、最近では日本国内でも栽培されています。

主な新野菜をご紹介してみたいと思いますので参考にしてみてください。

モロヘイヤ
日本では健康にいい野菜と言われている野菜でカロテン、ビタミンB群、ミネラルが豊富に含まれています。

コウサイ
地域により呼び方が変わっていて、アジアでは香菜(シャンツァイ)、ヨーロッパではコリアンダー、タイではパクチーとして認識されている野菜です。強い香りを持っているため、日本では好き嫌いが分かれている野菜です。

エンダイブ
苦味と独特の風味がある野菜です。フランスでは「シコレ」と呼ばれています。
使い方ですが内側の白っぽい葉の部分はサラダに適していますし、外側の葉はお浸しなど加熱していただいてください。

根や茎を食べる新野菜というのは、まだまだあります。ご紹介してみたいと思いますので参考にしてみてください。

スティックセニョール
ブロッコリーとキャベツの仲間であるカイランという中国野菜を品種改良して作られた新野菜です。
スティックセニョールは茎をメインにして食べる野菜で、茎が長くて柔らかくてまるでアスパラガスみたいな感じの野菜です。栄養価も豊富に含まれていて、ビタミンC、ビタミンD、カロテンが入っています。

ビーツ
酸味と甘味がほどよい感じの新野菜です。鮮やかな色合いが特徴で、色移りしやすいので調理するときには注意が必要です。調理方法ですが、皮がついたままの状態のお湯に弱火で60分くらい塩ゆでしたあと、皮を向いて使用してください。色々な料理に使用することが可能です。

リーキ
西洋ネギとして古くから親しまれています。別名ポロネギとも呼ばれているそうです。
辛味や刺激臭のようなネギ独特の香りが少なく、柔らかい印象があります。また甘味もあります。煮込むことで甘さが引き立ちますので煮込み料理に適している野菜です。

ユリネ
グルコマンナンという食物繊維が含まれていて整腸作用があり、栄養価が豊富です。
デンプン、リン、カリウム、鉄、カルシウムなど豊富に含まれている食材です。調理方法ですが、ちょっと蒸したあとにさまざまな料理に使用することでホクホクとした食感を楽しむことができます。


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新野菜ヤーコンの筑前煮

ヤーコンは、サツマイモに似ている新野菜で、原産地は南米のアンデス地方です。

アンデス地方のインカ帝国時代から、薬草として栽培されていたそうです。レンコンのような食感があり、かじるとサクサクとした感じがあります。

ヤーコンは、高血圧や動脈硬化の方に効果があるといわれています。食物繊維が多く含まれているため整腸作用もあり、ダイエット食品・ヘルシー食品としても知られています。

○材料(4人前)
ヤーコン  :200~250グラム
鶏肉(桃肉):100グラム
にんじん  :1/2本
こんにゃく :1つ
干ししいたけ:4~6枚
いんげん  :40グラム
サラダ油
みりん   :大さじ3
しょうゆ  :大さじ3
だし汁   :400cc
酒     :小さじ1.5
塩     :適量

○作り方
1.鶏肉を食べやすい大きさに切ります。
2.ヤーコンは皮を向き、食べやすい大きさ(乱切り)にして酢を入れた水でさらします。
3.にんじんとこんにゃくを食べやすい大きさにそろえるような感じで切ります。
4.干ししいたけは戻しておきます。
5.いんげんを3~4センチ感覚に切って下茹でします。

6.鍋にサラダ油を入れて、鶏肉をちょっと焦げ目がつくように焼きます。その後みりんとしょう油を各大さじ1ずつ鶏肉にからめます。

7.残りの材料とだし汁を鍋に加えて5分ほど煮込みます。このときアクを取りながら煮込みます。
  ※ここでは鶏肉は一緒に煮込みません。

8.酒、塩、みりん、しょう油を加えて更に15~20分ほど煮込んだ後に、鶏肉を入れて汁が無くなるくらいに煮詰めていきます。

9.最後にいんげんを加えて一混ぜして出来上がりです。


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新野菜アーチチョーク

新野菜アーチチョークは、キク科の多年草で、日本ではチョウセンアザミと呼ばれています。

花が開花する直前の蕾を収穫したものが、野菜として食べられるアーチチョークです。ソラマメのような風味がある味わいを楽しめます。

アクが強いアーチチョークは、必ず下ゆでしてから水にさらしたものを使って調理することになります。

アーチチョークの食べ方は、葉っぱの中身を食べるのですが、切って中身を出すより、葉を1枚1枚手ではがし、中身を歯でしごくようにして出して食べるとう食べ方になります。

アーチチョークを保存する際は、乾燥しやすいのでラップをして冷蔵庫で保存するようにしてください。

冷製アーチチョーク
1.アーチチョークの葉先を切り落とします。
2.茎の部分を根元から切り取り、花芯の上と下の部分に輪切りにしたレモンをくっつけそれを糸でしばって固定させます。
3.お湯を沸騰させ、レモン汁、塩をいれてアーチチョークを入れ中火で10~15分ほど茹でます。
4.茹で上がったら冷やします。
5.冷めたら糸をほどいて、レモンをはずし、アーチチョークの中にある小花をくりぬきそれを飾りにします。
6.アーチチョークを皿に盛って、ビネグレットというソースをかけてでき上がりです。


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新野菜キンサイの和え物

キンサイは、セリ科に属する中国の新野菜で、中国ではセロリの一種として、幅広く栽培されています。

元となっているセロリ(英語名セルリー)は、ヨーロッパではローマ時代に薬として使われていて、その後17世紀あたりからフランス、イギリスなどで食用になってから、世界中に広まるようになったようです。

キンサイはセロリとは長さも葉の厚さも違い、セロリより長く葉も薄いです。しかし、味はセロリとほとんど変わらないと言ってもいいと思います。

キンサイの和え物○作り方
1.沸騰させたお湯に塩を少々入れ、キンサイ300gを湯通しする。
  キンサイを湯通ししたら、冷水につけて冷やします。
2.キンサイが冷えたら、水気を切り食べやすい長さに切ります。
3.チャーシュー4~5枚を細切りに切ります。
4.ネギの白い部分を白髪ネギ状態に切ります。
5.フライパンを熱し、サラダ油を入れてサクラエビを適量入れて焼き、焼きあがったら皿に取り出しておきます。
6.以下に記載する調味料を混ぜ合わせます。
  しょう油 :大さじ3
  酢    :大さじ3/2
  砂糖   :小さじ1/2
  化学調味料:少量
  こしょう :少量
  スープ  :大さじ1
7.キンサイと他の材料を全て[6]で混ぜた調味料で混ぜ合わせて皿に盛り付け出来上がり。


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コウサイタイとお餅の炒め物

コウサイタイという新野菜は、中国で唐の時代から栽培されている野菜で、特に湖北省・湖南省で栽培されています。

涼しい場所を好む野菜なので、暑さに弱く暑い気候では育ちにくい野菜です。

肉質が柔らかく繊維質が少ないコウサイタイは、甘みと独特の香りもあるので好き嫌いが分かれるかも知れません。

火を通すと、色が緑色に変わるという特徴的もあります。

コウサイタイの食べ方は、炒め物・おひたし・サラダなどで、クセやアクが無いのでどんな食材にでも合わせることができます。

北京や四川などで使われる料理では、コウサイタイのつぼみが重宝にされています。

○材料(4人分)○
 コウサイタイ :200グラム
 ピーマン(赤):2個
 しいたけ   :10個~12個
 お餅     :200グラム(出来れば長いトックみたいなお餅)

 <調味料>
 塩      :少々
 酒      :大さじ1
 スープ    :50cc
 しょう油   :大さじ1
 ごま油    :適量

○作り方○
1.コウサイタイを食べやすい長さに切ります。この時茎の部分と葉の部分は別々にしておく。

2.しいたけは石突を取ってから、1センチ位の幅に均等に切る。

3.ピーマンを細切りに切ります。

4.フライパンを熱し、ごま油と塩を入れて、コウサイタイの茎の部分を最初に炒めます。ある程度炒めたらコウサイタイの葉の部分と、ピーマンを炒めます。

5.一度、コウサイタイとピーマンを皿に取り出し、再度ごま油を入れてからしいたけをいためます。残りの調味料と餅を加えて、お餅が柔らかくなるまでふたをして煮込みます。

6.コウサイタイとピーマンをフライパンに戻し、しょう油を入れて一混ぜして出来上がりです。
味が薄いようなら、塩やごま油を加えてみてください。


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