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シンプルな豚肉と白菜の鍋

豚肉と白菜やえのきなどの、手に入りやすい素材を使ったシンプルな鍋料理を紹介します。

さっぱりとしたポン酢でいただくのもいいのですが、今回は鍋の味を決めるタレを手作りして少ししたこだわりを出してみましょう。

鍋自体はシンプルなレシピですが、ごまダレのレシピもマスターしておくと、いろいろな料理に使えて重宝しますよ。

◆材料(4人分)
豚バラ肉ブロック・・・500g
白菜・・・1/2カット1個
緑豆春雨・・・50g
えのきだけ・・・2袋
だし汁・・・5カップ
酒・・・1/4カップ

〈ごまダレ〉
 練り白ごま・・・80g
 すり白ごま・・・20g
 酢・・・大さじ2
 しょうゆ・・・大さじ1強
 砂糖・・・小さじ1/2
 だし汁・・・大さじ3強
 塩・・・小さじ1/3
 ラー油・・・適量

◆下ごしらえ
豚バラ肉は、8mmの厚さに切ります。薄切り肉ではなくブロック肉を使うことで、バラ肉の旨味がじっくり味わえます。
白菜は、芯と葉に切り分け芯の部分は2cmほどのそぎ切りに、葉は3cmほどにザクザクと切ります。
えのきだけは、ふくろのまま石づき部分を切り取り水洗いして袋から出し、長ければ半分に切ります。

◆作り方
1.土鍋にだし汁と酒を入れ、中火で沸騰させます。そこへ豚肉と白菜の芯、緑豆春雨を入れ、箸を使って煮汁に浸すようにします。豚肉に火が通ったら白菜の葉とえのきだけを入れ、もう一煮させます。
2.ごまダレは、まずボウルに酢、練り白ごま、しょうゆ、砂糖、だし汁、塩を入れて混ぜます。よく混ざったら、すりごまも加えて混ぜ、好みでラー油をたらします。ごまダレは冷蔵庫で2週間ほど保存できるため、多めに作って生野菜につけたり棒棒鶏に利用するなど、ぜひ活用してみてください。


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エスニックきのこ鍋

簡単に作れて、しっかり美味しいきのこ鍋です。

ヘルシーで具だくさんで、最新の鍋トレンドです。シメにはベトナムの米麺フォーを使います。

◆材料(2~3人分)
えのきだけ・・・1/2パック
しめじ・・・1/2パック
花びらたけ・・・1パック
しいたけ・・・4個
エリンギ・・・2本
豚ロースしゃぶしゃぶ肉・・・100g
ホタテ(半分に切る)・・・3個
エビ(背ワタをとっておく)・・・4尾
フォー・・・100g
〈スープ〉
 油・・・大さじ1
 ニンニク(みじん切り)・・・小さじ1
 あさり(砂抜きする)・・・600g
 水・・・1.5リットル
 塩・・・小さじ1
〈つけたれ〉(1人分)
 白すりゴマ・・・大さじ1
 ピーナッツ(細かく刻む)・・・大さじ1
 ニンニク(みじん切り)・・・小さじ1/4
 生姜(みじん切り)・・・小さじ1/4
 砂糖・・・ひとつまみ
 塩・・・小さじ1/4
 粉とうがらし・・・少々
 香菜(粗みじん切り)・・・適宜

◆作り方
1.えのきだけとしめじは、根本を切り落として小房に分けます。しいたけは、石突を切り落として十字に4等分に切ります。エリンギは、食べやすい大きさに手で裂いてください。花びらたけは、一口大に裂きます。
2.スープを作ります。鍋で油を熱して、ニンニクのみじん切りを炒めて香りが出たら砂抜きをしたあさりを加えて、全体に油が回ったところで水を注ぎます。煮立ったらアクを取り除き、塩で味をととのえて、あさりだけを取り除いておきます。
3.2のスープを沸かして、きのことエビ、ホタテをすべて入れ10分程度煮ます。
4.しゃぶしゃぶ用の肉は、食べるときにさっと火を通し、しゃぶしゃぶ感覚で食べます。つけだれに少しスープを加えて混ぜたものに、きのこ、魚介、豚肉をつけて食べます。
5.スープを作るときに取り除いておいたあさりも鍋に戻して一緒に食べます。
6.フォーは、5分ほど熱湯でゆがいておきます。
7.鍋を食べて余ったスープとつけだれをフォーにかけて混ぜて食べます。


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ブリの石狩風鍋

寒くなり野菜の甘みも増す時期に、とても温まります。

薬味は、七味唐辛子・粉山椒・小口ネギなどのお好みの物でどうぞ。

◆材料(4人分)
ブリ・・・4切れ
じゃがいも・・・中4個
にんじん・・・中2/3本
白菜・・・1/4個
春菊・・・1束
しらたき(下ゆでしたもの)・・・1袋
まいたけ・・・1パック
ホールコーン(缶詰)・・・1/2カップ
だし・・・6カップ
しょう油・・・1/4カップ
酒・・・1/4カップ
塩・・・少々
みそ・・・大さじ6
バター・・・適量

◆作り方
1.ブリを一口大に切っておきます。
2.じゃがいもは皮をむいて乱切りにします。にんじんは輪切りにします。白菜・春菊・しらたきはざく切りにします。まいたけは一口大に裂きます。
3.だしに2とホールコーンを入れて、強火の火にかけます。煮立ったら1を入れます。
4.野菜に火が通ったら、しょう油・酒・塩を入れて、みそを煮汁で溶きながら入れます。ひと煮立ちしたら最後にバターを落として火を止めます。


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寄せ鍋

新鮮な魚介類や野菜などいろいろなものを入れて、皆でつつきながら食べる寄せ鍋は、寒いときに身も心も温まる料理だと思います。

寄せ鍋を作るときに、材料をそろえることと、下ごしらえをすること、これが準備できれば後は煮て食べるだけですから簡単ですよね。その下ごしらえなど簡単に説明しますね。

◆材料と下ごしらえ
○魚介類
真鱈・・・真冬の魚。甘い。
ふぐ・・・上品な出汁がでます。下ごしらえは、3枚におろして骨で出汁をとります。身が小さい場合はそのまま入れて出汁をとります。
カキ・・・ヒダのところを塩水や大根おろしを使って丁寧に洗い流しましょう。
イカ・・・足とはらわたを取り除きます。軟骨も取り除きます。水洗いしたらぶつ切りにしておきます。
つみれ・・・いわしを下ろし、骨を取り除きちいさく切ってすり鉢ですります。葱のみじん切り、生姜汁を加えてよく混ぜます。このときつなぎに小麦粉を入れます。粘りが出るくらい混ぜたら団子状に形作ります。

○野菜
白菜

春菊
きのこ類
豆腐
糸こん

※全て食べやすい大きさにきっておきます。

◆作り方
1.土鍋に水を6分目位までいれ、その中に昆布を入れて1時間ほど置いておきます。
2.土鍋に火を入れて、魚介類を入れて出汁をとります。
  このとき貝類とかは、すぐ煮えるので食べるときに入れるようにします。
3.灰汁をとりながら煮込み、酒1/2カップ、塩を少々入れます。
4.野菜を入れて煮込みます。
5.灰汁をとりながらでもいいし、煮えたら食べてもOKです!


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アンコウ鍋

アンコウ鍋は、昔から漁師たちが食べていた鍋で、通称どぶ汁とも呼ばれています。

アンコウが売り物にならなかった昔に、漁師たちが考えて作り出した鍋だそうです。

アンコウをたくさん使って料理するどぶ汁は、アンコウからの水分、白菜からの水分だけで作るので水を一切使っていないことも特徴的です。そのためコクがあって肝の濃厚な味が美味しいです。中でも皮のゼラチン質の部分が一番美味しいです。

◆材料(すべて作りやすい分量)
アンコウの肝
アンコウの身
白菜
椎茸
ねぎ
春菊
しらたき
味噌

◆作り方】
1.土鍋を温めます。
2.アンコウの肝を温めた土鍋に入れて肝を溶かします。
  ※土鍋の火が強いときもがこげてしまうので、火の調節をしながら溶かして言ってください。こうすることで、肝の脂分が溶け出てきます。こうなったら更に混ぜて温めながら溶け切るまで溶かしていってください。
3.肝がよく解けたら、アンコウの身を入れます。地元では、ここで白菜やワカメなど入れて煮込んでいきます。このとき水はなるべく入れないようにしています。
4.鍋の半分位の量の水と、酒1/3カップを入れる。場合によってはだしの素を入れてもいいです。
5.煮だったら味噌を入れて味付けをしていきます。

6.家庭で作る場合は、ここで白菜とかの具材を入れて更に煮込みます。
7.煮えたら出来上がりです。
アンコウの肝は、ものすごくコクがあるので、ぜひ一度、鍋で味わってみてください。


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