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ミラノ風ビーフカツ

牛ランプを使う、カツレツの定番です。

肉を叩いて薄くのばします。牛ランプは、ほとんどの料理に使えるオールラウンドな肉質が魅力です。

◆材料(4人分)
牛ランプ(80gの固まり)・・・4枚
小麦粉・・・適量
パン粉・・・適量
溶き卵・・・適量
塩・コショウ・・・各適量

〈ソース〉
 バター・・・80g
 レモン汁・・・1/2個分

◆作り方
1.牛肉を肉たたきで軽く叩いて薄くのばします。包丁の先で筋切りにして、塩コショウを両面共にします。
2.小麦粉を肉にまぶして、余分な小麦粉をはたき落としてから、溶き卵→パン粉の順番で付けます。その後、包丁の峰で斜めに格子の筋目を付けます。
3.フライパンを熱してサラダ油をなじませて、2を盛りつけたときに表になる面から先に焼きます。焼き色がついたら裏面も焼きます。
4.フライパンでバターを軽く焦がして、レモン汁を加えてバターソースを作ります。
5.3を盛りつけて4のソースをかけていただきます。


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ポトフ

牛すね肉と野菜を煮込んで、オーソドックスなポトフにします。

コラーゲンいっぱいの一品です。

◆材料(4人分)
牛すね肉・・・500g
じゃがいも・にんじん・キャベツ・セロリ・小玉ネギ・・・各人数分
クローブ・・・適量

煮汁〈A〉
 ブイヨン・・・8カップ
 ブーケガルニ・・・1束
 黒粒コショウ・・・小さじ1
 塩・・・小さじ1/2

◆作り方
1.牛肉は、塩コショウをしてたこ糸で縛ります。野菜は適当に切り、小玉ネギはヘタに十文字の切り込みを入れてクローブを刺します。
2.鍋に肉と煮汁〈A〉を入れて、アクを取りながら約1時間、煮込みます。野菜を加えて柔らかくなるまで煮ます。
3.器に盛りつけるときに、肉を切り分けます。


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牛肉とグリーンアスパラの炒め物

中華風の惣菜です。味付けは、しっかりしています。

◆材料(4人分)
牛もも肉(薄切り)・・・300g
グリーンアスパラ・・・12本
〈A〉
 しょう油、酒、サラダ油・・・各大さじ1
 塩、コショウ・・・各少々
 片栗粉・・・大さじ2
しょうが、ニンニク・・・各1かけ
白ネギ・・・1/3本
たけのこ・・・80g
〈B〉
 かき油ソース、スープ・・・各大さじ2
 しょう油・・・大さじ1
 砂糖・・・大さじ1/2
 塩、コショウ・・・各少々
揚げ油、片栗粉、ゴマ油・・・各適量

◆作り方
1.グリーンアスパラは、3~4cmの長さに切り、サラダ油としょう油を少し入れた熱湯で茹でます。
2.牛肉は一口大に切り、調味料〈A〉を揉み込み、120℃の揚げ油で、味をなじませます。
3.たけのこは、4cmの長さに短冊切りして、しょうが、ニンニクはみじん切りにします。白ネギは斜めに輪切りにします。
4.合わせ調味料〈B〉を混ぜ合わせます。
5.中華鍋を熱してサラダ油をなじませて、しょうが、ニンニク、白ネギを炒めて、薫りが出たら、たけのこ、グリーンアスパラ、牛肉の順に加え、4で味付けして水溶き片栗粉でとろみを付けてゴマ油を適量振り込んで風味を付ければできあがりです。


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