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魚料理のおもてなしについて

魚料理のおもてなし料理というと、お寿司・お刺身を思い浮かべる人が多いと思います。生でお刺身にしても美味しく、煮たり焼いたりしても美味しく、料理のバリエーションが広がるのも魚料理の特徴でもあります。魚には、四季折々の旬というものがあって、脂が乗って身が締まった魚は、そのままで充分なご馳走になるものです。

魚を使ったおもてなし料理の、ポイントをいくつかお話したいと思います。

普段の家族の食事のときは、切り身を使う人が多いと思いますが、おもてなし料理のときには一尾魚に挑戦してみましょう。
調理してそのまま食卓に出すことの迫力もありますし、切り身にして使うときも、まるごと購入する方が鮮度が保たれます。大きく切り分ければ切り身とは違った豪華さも感じられるのです。
一尾丸ごと購入するのは、うろこを取ったり内臓を出したりと手間がかかるのですが、スーパーの鮮魚売り場で下処理をお願いすることもできます。

魚の身を軽く押さえる程度で、スッと一気に切れるくらい包丁の切れ味を良くしておく必要もあります。包丁の切れ味が悪いと、身が崩れ、せっかくの料理が台無しになってしまいます。魚は鮮度が命なので、手で触れている時間が長ければ長いほど、鮮度も落ちてきます。

さらに、おもてなしの心づかいとして、食材を食べやすい状態でお客さまに出すことが大切です。たとえば衣をつけて揚げる場合、中身が見えないため、小骨を丁寧に抜いてから料理することで、食べるときに口の中で違和感が無いようにできます。骨抜きを使い、小骨を抜いておきましょう。

薬味についてですが、生臭さを取る、殺菌作用がある、脂っこさをやわらげる、香りをつけるなど薬味がさまざまな効果をもたらしてくれるのが魚料理ですね。
特によく用いられるのが、わさび・しょうが・ねぎ・柑橘類でしょうか。2~3種類の薬味を常に食卓に用意しておくと便利ですね。薬味は塩分を控える代わりに風味を増す効果もあり、味にメリハリをつけたいときにも有効です。


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