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はまぐりのお吸い物

素材の美味しさをそのままいただきたいのが潮汁です。素材は新鮮なものを選び、だし汁を使わずにおすましでいただきましょう。

はまぐりの他に、タイやすずきなどの白身の魚が美味しいですね。手軽にできる魚料理のひとつに加えてください。

◆材料(4人前)
はまぐり(中)・・・8個
こんぶ(10センチ角)・・・1枚
ゆず(吸い口)・・・少々
みつば・・・1/2わ
〈調味料〉
 薄口しょうゆ・・・少々
 塩・・・小さじ3/4
 酒・・・大さじ1

○「つま」・・・椀種を引き立て、鮮やかな色彩を添えるもの。汁を濁さずに口当たりのよいものを選びます。
 ミツバ・・・軸をひと結びします。
 小松菜・・・塩ゆでして切ります。
 その他、大根(短冊切り)、シイタケ(茹で)、ワカメ(戻す)
○「吸い口」・・・香りのあるもの。香りがとばないようにすぐにふたをします。
 ゆず・・・表皮を削って使います。
 木の芽(山椒の若葉)・・・1枚浮かべると季節感が出ます。
 その他、山葵、生姜(針生姜を使うときと絞り汁を使うときがあります)、茗荷(輪切りにして、水にさらします)。

◆下ごしらえ
はまぐりは、砂を多く含んでいるので、水カップ5に塩小さじ2の割合の薄い塩水につけて、静かな暗所で一昼夜おいて砂出しします。1日以上おくときには、水につけっぱなしにせずに、ぬれた新聞紙に包んで冷暗所に置いて静かにおきます。
みつばは、ひと結びして熱湯にさっとくぐらせておきます。

◆作り方
1.こんぶは、ぬれふきんで両面をふきます。繊維を切るように横に切り目を入れます。
2.下ごしらえしたはまぐりをなべに入れ、こんぶと水カップ4を加えて中火にかけます。
3.沸騰寸前にこんぶを取り出し、殻が開きかけたら酒大さじ1を入れます。
4.火を弱めて2~3分煮ます。浮いてくる泡をすくいます。
5.4に塩小さじ3/4、薄口しょうゆ少々を入れ、味をととのえます。
6.椀にはまぐりと汁を入れ、みつばをあしらいます。吸い口にゆずの皮を添えます。


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